Ein Österreichischer Klassiker zur Hauptspeise
Kalbsrahmgulasch: Zutaten für 4 Portionen
- 600 g Kalb-Schulter
- 80 g Bratfett
- 250 g Zwiebeln
- 50 g Tomatenmark II
- 35 g Paprikapulver edelsüß
- 10 g Weißweinessig
- 500 ml Kalbsfond-hell
- 70 g Sauerrahm
- 10 g Zitronenzeste
- Cayennepfeffer
- 10 g Knoblauch
Schwierigkeitsgrad: mittel
Vorbereitung:
Kalbfleisch in walnußgroße Stücke schneiden - kühl stellen. Zwiebeln fein schneiden. Zitrone waschen - nur das Gelbe reiben.
Zubereitung:
- Feingeschnittene Zwiebel in heißen Fett rösten - tomatisieren - Paprika dazu geben - kurz mitrösten (nicht zu heiß) mit Essig ablöschen.
- Mit dem Kalbsfond aufgießen - aufkochen - Sauerrahm und das würfelig geschnittene Kalbfleisch (Schulter) dazu geben - Gewürze beifügen - zugedeckt weich dünsten.
- Das fertige Fleisch herausnehmen - den Gulaschsaft mittels Stabmixer mixen - bei Bedarf binden - passieren - Fleisch dazu geben - mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten:
Mit Serviettenknödel anrichten. Das Gulasch mit einem Löffel Sauerrahm ausgarnieren.
Serviettenknödel: Zutaten für 4 Portionen
- 200 g Knödelbrot trocken
- 20 g Butter
- 40 g Zwiebel
- 200 g Milch
- 100 g Ei L 30
- 1 g Petersilie-glatt
- Eine Prise Meersalz fein nach Bedarf
- Eine Prise Pfeffer aus der Mühle
- Eine Prise Muskatnuss gerieben
Vorbereitung:
Zwiebeln fein würfelig schneiden. Eier trennen - Eiklar kühlen. Petersilie zupfen, waschen, trocknen und fein hacken.
Zubereitung:
- Zwiebeln in Butter anschwitzen - mit Milch aufgießen, erhitzen - beiseite ziehen und die Eigelb unterquirlen, über das Knödelbrot gießen.
- Petersilie und Gewürze beigeben, alles gut vermischen - ca. 10 Minuten ziehen lassen.
- Eiklar steif schlagen - vorsichtig unter die Masse heben.
- Die Knödelmasse in eine Klarsichtfolie geben - zu einer Rolle formen - abbinden - in kochendes Salzwasser einlegen - ca. 20 Minuten leicht wallend kochen lassen.
Praxishinweis
- Wird frisches Knödelbrot verwendet reduziert sich die Menge Milch. Der Serviettenknödel kann danach in gleichmäßige Scheiben geschnitten werden (eventuell mit flüssiger Butter bestreichen). Die Serviettenknödel können sehr gut im Kombidämpfer gegart werden.
